Mengenal  Fermentasi Kopi Lewat Fegura Sidikalang

PARBOABOA, Pematang Siantar - Aroma kopi menyeruak di antara karya-karya indah khas Batak di rumah produksi kopi (RPK) HiStory Coffee Sidikalang yang terletak di Gang Sutarjo Nomor 2, Jalan Air Bersih, Kecamatan Sidikalang, Kabupaten Dairi, Sumatra Utara.

Rumah pribadi yang disulap menjadi coffee shop itu terlihat asri, sepi dan tenang.

Suasana seperti ini yang belakangan ini menjadi andalan generasi muda menghindari hiruk pikuk kota dan penat kerja sepekan.

Di HiStory Coffee, rasa lelah pun lenyap saat menyesap kopi dengan pemandangan kebun kopi seluas 4.800 meter persegi itu.

Di HiStory Coffee pula, Yomvin Tumangger, meramu dan memfermentasikan biji-biji kopi untuk dijadikan minuman khas andalan cafenya, Fegura Sidikalang.

Yomvin pun menjelaskan proses pembuatan Fegura Sidikalang. Ia mengatakan, masa fermentasi biji kopi dilakukannya selama 6 bulan dan biji kopi yang ia pakai merupakan jenis arabika.

"Kalau sekarang pakai jenis kopi arabika. Tujuannya untuk cinderamata tamu yang berkunjung dan konsumsi pribadi," ujarnya kepada Parboaboa. Sabtu (20/5/2023).

Yomvin mengaku belajar otodidak tentang fermentasi kopi ini lewat kanal Youtube, bersama istrinya.

"Kalau robusta kemarin masih terlalu pahit, jadi sensasi fermentasinya enggak dapat dan butuh uji coba lagi. Memang dalam waktu dekat ada pengembangan rencana untuk jenis kopi robusta. Tapi masih belum ketemu formulanya," ungkapnya.

Ia menjelaskan proses biji kopi yang telah dipetik dari kebun untuk difermentasikan hingga ke botol-botol berukuran 350 mililiter. Proses fermentasi menjadi bagian terpenting yang menentukan kenikmatan kopi.

"Terfermentasi kurang lebih 20 hingga 30 hari dengan pematangan 3 hingga 4 bulan. Pengemasan 1 bulan. Yang paling penting harus benar-benar steril dari awal sampai akhir," jelas Yomvin.

Proses fermentasi biji kopi menggunakan komposisi 500 gram kopi, gula 2 kilogram dan ragi 15 hingga 17 gram.  Komposisi tersebut untuk 3,5 liter kopi, atau sekitar 10-20 botol.

"Penyesuaian aja nanti sama karakter kopinya, jadi kopi itu di-cupping dulu, penggunaan khamir ini kuncinya dalam fermentasi, sebab merupakan mikroorganisme yang termasuk dalam fungi uniseluler, kalau menggunakan gula untuk mendukung cita rasa minumannya," katanya.

Pria kelahiran 1988 itu mengungkapkan, fermentasi yang ia lakukan menggunakan teknik Anaerobic untuk mendapatkan cita rasa kopi yang asam, seperti wine dan rasa manis yang ditinggalkan seperti creamy dengan menggunakan cairan gula dan meninggalkan kesan kekentalan pada tekstur badan minuman olahan ini.

"Fermentasi sendiri paling cepat 5 bulan, belum ada alat yang canggih, masih secara tradisional, tapi semakin lama difermentasi semakin tinggi cita rasa yang dapat dirasakan," ungkap Yomvin.

Untuk proses pengujiannya, kopi hasil fermentasi akan melalui proses bekam dan penjemuran hingga berulang kali sehingga terciptanya rasa alkohol dan aroma yang kuat.

"Jadi jika dalam Fegura yang kita produksi itu memiliki alkohol apa tidak, saya coba langsung, agar dikonsumsi oleh masyarakat tidak berefek samping ke mereka," katanya.

"Kita sebenarnya dalam membuat kopi fermentasi sebagai minuman olahan menghindari kadar alkohol yang dimiliki, sebab jika fermentasi ini bisa menghasil 2 hingga 4 persen dan cara mengakalinya yakni menambah air gula dengan perbandingan 1:1, agar alkoholnya hilang dan menjadi 0 persen," imbuh Yomvin.

Ia menambahkan, teknik penyajian tersebut agar kopi Fegura bisa dinikmati semua kalangan. Selain itu, Yomvin biasanya menambahkan gula di produk kopi Fegura yang ia hasilkan itu.

"Orang jadi minum kopi aroma alkohol, tapi manis yang kita sajikan Yang kita cari sensasi mabuk dari alkoholnya dan menyegarkan serta menghangatkan badan, dengan legalnya, itu yang penting," katanya.

Belum Ada Izin Edar Kopi Fermentasi

Yomvin juga mengakui produk minuman olahannya masih belum mendapat izin dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).

Salah satu permasalahannya, kendala izin terkendala di nomor Produk Industri Rumah Tangga (PIRT), sehingga sebaiknya mengurus izin baru mengolah produk minuman yang pas untuk dijual secara besar-besaran.

"Kalau daftarnya sebagai obat tradisional di BPOM perlu persiapan yang banyak. Ini tantangan terberat, sembari mendapatkan botol-botol sebagai tempat minuman yang harus datang dari luar kota, seperti Medan dan Pematang Siantar," katanya.

Ia juga tak menampik besarnya peluang dari berjualan kopi fermentasi, baik secara daring maupun luring.

Untuk sekali pemesanan saja, harga produk kopi fegura ia jual di kisaran Rp70.000 hingga Rp85.000 per botol, sedangkan biaya produksi hanya sekitar Rp35 ribu.

Tidak Ada Dukungan Pemerintah

Produk kopi fermentasi, Fegura yang dihasilkan Yomvin saat ini juga belum didukung pemerintah daerah setempat.

"Di dalam negeri, kami (pengusaha minuman tradisional) tidak punya kesempatan untuk berkembang, karena kami saja tidak mudah mendapatkan izin edar. Sementara produk luar negeri, lebih mudah masuk ke Indonesia," kata Yomvin.

Apalagi, banyaknya minuman olahan impor yang masuk ke Indonesia telah menggerus pasar sebagian pelaku usaha lokal yang ada di Indonesia.

"Untuk saat ini nihil, tidak nampak, sebab kami di RPK saja belajar otodidak untuk mengolahnya," jelasnya.

Yomvin juga bersedia membagikan ilmunya memfermentasi kopi kepada pengunjung atau penikmat kopi di RPK HiStory Coffee Sidikalang.

"Yang penasaran untuk membuat, kita berikan pelatihan secara cuma-cuma. Alasan cuman satu, agar semakin masif produk olahan seperti ini menjadi obat tradisional untuk menghangatkan badan. Karena berurusan dengan perut dan semoga perizinannya semakin mudah, karena menjadi konsumsi publik," kelakarnya sambil menutup pembicaraan.